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好味道‧色彩斑斓 娘惹美味


2020-07-02


椰香四溢、色彩斑斓的娘惹糕,辛香扑鼻、浓香热辣的娘惹菜餚,仅是闻香,便能让人垂涎欲滴。娘惹糕点和娘惹菜餚是中餐与马来香料的完美结合,吃入口的是中餐的精髓和马来文化底蕴。

报导:刘纯瑶
摄影:李玉珍

娘惹菜风味不可取代

生长于传统峇峇娘惹家庭的Tan Kean Buan,将恢复和重建家里美味的娘惹菜餚,设为人生目标之一。他用Comfort Foods来形容自家的娘惹菜餚和糕点,的确,没有任何食物能与来自家裏的味道,更能让人吃了通体舒畅。

好味道‧色彩斑斓 娘惹美味拥有纯正峇峇娘惹血统的Tan Kean Buan,致力于发掘及保存自家娘惹菜餚的好味道。

除了于本地大专学院担任烹饪与烘焙相关科係的讲师外,Tan Kean Buan也进修硕士课程,“我的家乡在太平北部,今天所示範的娘惹糕点和菜餚,属于槟城风味娘惹菜係。这些食谱有些来自祖母,有些来自朋友,由于我受到法国传统菜系的训练,在烹调娘惹菜时,在手法上会加入烹饪法国菜所应用的技术。”

在示範过程中,Chef Tan对于烹饪器具的应用,融入现代化做法,例如他使用搅拌机来製作番薯泥,然后加入糯米粉搅打成麵糰;製成红龟糕(Ang Ku Kuih)的面皮,不仅省去用手混合和搓揉麵糰的时间及力气,也更整洁卫生。

在烹饪器具的使用方面,Chef Tan教导民众若使用传统生铁炒锅烹调食物,可补充人体所需的铁;相反的,若使用不沾锅便无此效益。此外,Chef Tan也选择以芥菜籽油入菜,芥菜籽油含丰富Omega3,与鱼油的效益相近。

好味道‧色彩斑斓 娘惹美味

香兰达兰糕(Kuih Talam)
材料:
-青糕

材料A:
-水300克
-糖120克

材料B:
水320克
-香兰叶50克

混合麵粉材料:
-粘米粉90克
-木薯粉55克
-绿豆粉32克
-白糕

材料C:
-粘米粉50克
-新鲜椰浆(初搾)
-120克

材料D:
-椰浆(二搾)
-210克
-盐2克

好味道‧色彩斑斓 娘惹美味

做法:
1)将材料A入锅煮至糖溶化。

2)材料B放入搅拌机中,搅碎后隔渣取汁,倒入混合麵粉中,搅拌均匀。

3)加入1汤匙石膏粉水(Kapur),然后加入材料A,拌均后过滤。

4)用小火煮做法3,不停地搅拌至浓稠后离火,倒入已铺上烘培纸的蒸盘上,放入蒸笼蒸15~20分钟。

5)材料D的椰浆加盐煮至温(不可煮至沸腾),加入已混合均匀的材料C,用小火煮且不停搅拌至稍为浓稠顺滑,便可倒入做法4中,然后再入蒸笼蒸10分钟便完成。

好味道‧色彩斑斓 娘惹美味


好味道‧色彩斑斓 娘惹美味

红龟糕(Ang Ku Kuih)
绿豆馅材料:
-绿豆爽180克
-香叶(嫩的)2片
-糖90克
-芥菜籽油130克
-盐4克

外皮材料:
材料A:
-番薯200克
-糯米粉300克
-热水70克

材料B:
-糖56克
-芥菜籽油12克
-香兰叶汁30克
-椰浆(浓缩)60克
-可食用色素适量

馅料做法:
1)绿豆爽用清水浸泡四小时,沥干水分后,和香兰叶一起蒸至熟。

2)趁热将绿豆爽、糖和盐,一起放入搅拌机内搅碎,加入油搅拌成泥状。将绿豆馅料分成每份30克。

材料A做法:
3)将去皮番薯蒸熟,将热水加入糯米粉中,搅拌均匀。

4)番薯趁热放入搅拌机搅碎成泥,然后加入做法3,之后再加入已混合均匀的材料B,搅拌成麵糰,即可取出。

5)取出麵糰后,用手搓揉至顺滑,然后将面皮分成每份28克。

6)将面皮压平,放入绿豆馅料,将绿豆包裹起来,然后放入模型中,稍微按压一下,倒出。放在香蕉叶上,放入蒸笼蒸七分钟。


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娘惹咖哩鸡(Nonya Curry Chicken)
材料:
-鸡(切成8片)1只

咖哩酱汁材料:
-洋葱1粒
-红葱8粒
-蒜头3瓣
-香茅2条
-黄姜25克
-辣椒干(去籽、切段后煮)12条
-石栗4粒
-食油120毫升

调味料:
-盐适量
-峇峇肉类咖哩粉30克
-咖哩叶适量
-马铃薯(去皮切块)3粒
-初搾椰浆40克
-二搾椰浆300克
-水1公升

好味道‧色彩斑斓 娘惹美味

做法:
1)肉类咖哩粉可用现成的,也可用豆蔻、黑白胡椒、丁香、茴香、小茴香、香菜种子、干辣椒籽和Kashmir种子,用平底锅干煎至出油和散发香气,然后用搅拌机搅碎成粉末。

2)用香料粉和盐来腌製鸡肉块,然后将所有咖哩酱汁材料放入搅拌机内搅碎成酱。

3)用小火炒香咖哩酱汁,直到出油并散髮香甜香气,然后加入腌製好的鸡块、马铃薯和咖哩叶,翻炒一会儿,加入二搾椰浆和水,用小火煮至鸡肉和马铃薯熟。

4)将酱汁煮至浓稠后,加入初搾椰浆和用盐调味即可。

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乌达(Otak Otak)
香料酱材料:
-黄姜30克
-红辣椒50克
-香茅40克
-红葱30克
-高良姜5克
-香菜种子2克
-生米10克
-盐1克
-马来盏5克
-白胡椒1克

新鲜香草材料:
-疯柑叶(切丝)3片
-萎叶(嫩,Daun Kaduk)10片
-椰浆(浓缩)40克
-比目鱼肉250克
-香蕉叶(稍微用火烤香)4片

好味道‧色彩斑斓 娘惹美味

做法:
1)生米、白胡椒和香菜种子,用平底锅干煎至散发香味后捣碎。

2)将其他剩余的香料酱材料,放入搅拌机内搅碎,加入椰浆搅拌成泥状。

3)混合做法1和做法2,然后加入疯柑叶丝搅拌均匀,将酱料铺平在香蕉叶上,接着放上鱼肉片,再铺上一层酱料,接着再放上萎叶,用香蕉叶包裹并用竹籤封口,放入蒸笼蒸10~15分钟即可。

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【同场加映】
斑兰小甜糕(Kuih Pandan Cara Manis)
材料:
-低筋麵粉100克
-浓椰浆100克
-斑兰汁100克
-盐适量
-斑兰香精1茶匙
-全蛋1粒
-夹心:细砂糖

做法:
1)先把所有材料搅拌均匀,过滤。

2)把鸡蛋糕铁烤盘放在煤气炉上,开火把模子预先烧热。

3)在烤模里,涂上适量食油。

4)先把斑兰麵糊倒入至一半高度,在麵糊中间加入适量细砂糖。

5)在麵糊上再淋上一层斑兰麵糊,盖住做法4。

6)把锅关盖,用慢火煎至熟为止,时间大约2~3分钟。

7)煎好后,可以用瘦板形的刮刀把小甜糕取出。

8)待凉后即可享用。



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